Certifikace systémů bezpečnosti potravin a nové schéma pro posuzování FSSC 22000

2.2.26

Certifikace systémů bezpečnosti potravin a nové schéma pro posuzování FSSC 22000

Doc. Ing. Alois Fiala, CSc., Ing. Monika Becková a kolektiv autorů

Bezpečnost potravin je téma, které jistě zajímá nejen odbornou veřejnost, ale zcela samozřejmě i konečné spotřebitele, a tedy nás všechny. I z tohoto důvodu již řadu let existují a jsou dlouhodobě využívány různé systémy, jejichž společným smyslem je zajištění bezpečnosti a kvality konečných produktů v oblasti potravinářské výroby. Některé tyto systémy (jako takřka všem již známý HACCP) jsou nezbytnou podmínkou provozu potravinářské firmy, jiné (připomeňme si modely BRC, IFS i dosud využívanou normu ISO 22000) jsou zcela dobrovolné, ovšem jen do té doby, než ji po svém dodavateli vyžaduje odběratel, kterým často bývá obchodní řetězec.

V současnosti je zcela zřejmý trend zajistit bezpečnost potravin v celém potravinovém řetězci, který tvoří na počátku výrobci krmiv, pokračují prvovýrobci, přes výrobce potravin až po dopravce, provozovatele skladů, velkoobchod a maloobchod a poskytovatele služeb ve stravovacích zařízeních. S tím také souvisí samozřejmě výroba obalů, strojů a zařízení, čisticích prostředků atd. Ošetřit dostatečně rizika a zajistit bezpečnost potravin v celém řetězci vyžaduje sofistikovaný systém řízení zahrnující všechny zainteresované strany.

 NahoruPotravinářské provozy

Jaké obory podnikání vlastně řadíme přímo mezi "potravinářské“ provozy?

Využijeme-li systém klasifikace podle sdělení Českého statistického úřadu o zavedení Klasifikace ekonomických činností (CZ-NACE) č. 244/2007 Sb., které nabylo účinnosti dnem 1. ledna 2008, jde zejména o následující činnosti:

• rostlinná a živočišná výroba, myslivost a související činnosti:

  • - pěstování plodin jiných než trvalých,
  • - pěstování trvalých plodin,
  • - živočišná výroba,
  • - podpůrné činnosti pro zemědělství a posklizňové činnosti;

• rybolov a akvakultura;

• zpracovatelský průmysl:

  • - výroba potravinářských výrobků,
  • - zpracování a konzervování masa a výroba masných výrobků,
  • - zpracování a konzervování ryb, korýšů a měkkýšů,
  • - zpracování a konzervování ovoce a zeleniny,
  • - výroba rostlinných a živočišných olejů a tuků,
  • - výroba mléčných výrobků,
  • - výroba mlýnských a škrobárenských výrobků,
  • - výroba pekařských, cukrářských a jiných moučných výrobků,
  • - výroba ostatních potravinářských výrobků,
  • - výroba průmyslových krmiv,
  • - výroba nápojů;

• velkoobchod se základními zemědělskými produkty a živými zvířaty;

• velkoobchod s potravinami, nápoji a tabákovými výrobky;

• maloobchod s potravinami, nápoji a tabákovými výrobky;

• ubytování, stravování a pohostinství:

  • - stravování v restauracích, u stánků a v mobilních zařízeních,
  • - poskytování cateringových a ostatních stravovacích služeb,
  • - stravování v závodních kuchyních,
  • - stravování ve školních zařízeních, menzách,
  • - pohostinství.

 NahoruNormy a systémy

Jaké normy a systémy byly a jsou až dosud využívány v oblasti potravinářských provozů?

V současné době existují celosvětově desítky standardů, které požadují různé obchodní řetězce či další odběratelé. Tato situace rozhodně nepřispívá k dobré orientaci v problematice, a to ani ze strany přímo zainteresovaných potravinářských firem, natožpak ze strany konečného spotřebitele, a vyvstává potřeba mezinárodního sjednocení těchto požadavků. V posledních letech je tedy prostředkem i cílem mezinárodních organizací v této oblasti proces harmonizace požadavků a metod pro certifikaci systému bezpečnosti potravin v rámci potravinového řetězce tak, aby byla zajištěna důvěryhodnost certifikátů pro bezpečnost potravin, ale i jejich srovnatelnost, pokud jde o obsah a rozsah certifikace. S tím vědomím bylo zavedeno i nové schéma posuzování shody podle FSSC 22000.

 NahoruStandardy

Pro zajímavost uvádíme stručný přehled v současnosti užívaných standardů:

• HACCP (systém analýzy nebezpečí a kritických kontrolních bodů): představuje základní soubor preventivních opatření zajišťujících zdravotní nezávadnost potravin a pokrmů; pro všechny výrobce a prodejce potravin je implementace základního souboru opatření zákonnou povinností, vyplývající z vyhlášky MZe (aktuálně platná verze byla zveřejněna ve Věstníku MZe č. 2/2010). Jeho základními prvky jsou provedení analýzy nebezpečí, stanovení kritických bodů, stanovení znaků a mezí v kritických bodech, sledování v kritických bodech, zavedení nápravných opatření, ověřovacích postupů, evidence a dokumentace.

• ČSN ISO 15161:2003 - směrnice pro zavádění ISO 9001:2000 v potravinářském a nápojovém průmyslu: tato směrnice ve své době rozpracovávala požadavky na systém managementu kvality podle norem řady ISO 9000 o specifika vyplývající z potravinářské problematiky (tato norma byla k 1. 6. 2011 zrušena).

• GMP: normativní dokumenty GMP navazují na zásady systému kritických kontrolních bodů v potravinářském průmyslu a definují systém správné výrobní praxe s cílem zajistit bezpečnost a zdravotní nezávadnost krmiv (např. standard pro silniční přepravce krmiv, standard pro výrobce krmných surovin a obchodníky s krmnými surovinami).

• BRC: normativní dokumenty, které opět definují systém správné provozní praxe v potravinářských provozech a které jsou vybudovány na základě normativního dokumentu BRC Global (British Retail Consortium); jde o standard pro hodnocení dodavatelů, kteří dodávají do řetězců zboží pod konkrétní značkou řetězce.

• IFS: německá obdoba anglického standardu BRC, určená pro organizace, které vyrábějí a/nebo zpracovávají potraviny pro konkrétní značku řetězce; v současné do bě je také k dispozici standard IFS Logistic, který specifikuje požadavky na skladování a přepravu produktů.

• BSI PAS 220: technický předpis, který stanovuje požadavky a spolehlivé metody při výrobě potravin; British Standards Institution (BSI) publikoval tyto…